Hogyan tegyük szaftosabbá és ízletesebbé a húst?
Az íz egyaránt függ a hús és a többi hozzávaló minőségétől. A pácok a főzés előtti ízesítésben játszanak szerepet, és különösen hasznosak a gyorsan egyben sütött húsoknál és a hússzeletek sütésénél. Sokan nem fordítanak kellő figyelmet erre, és ezt igen csak rosszul teszik. A hús sütésének fortélyait most mindenki előtt feltárjuk.
A nagyobb méretű sovány húsok szaftossága spékeléssel és szalonnába göngyöléssel fokozható. Most kitérünk ezekre a technikákra, hiszen a húsok sütése nem olyan egyszerű, mint azt elsőre gondolnánk. Továbbá ki fogunk térni cikkünkben a pácolásra is, hiszen sokszor itt sem mindegy, hogy milyen húst akarunk pácolni, illetve hogy száraz vagy épp nedves pácot használnánk.
Spékelés
A sovány húsba tűzött vékony szalonnacsíkok megakadályozzák, hogy sülés közben kiszáradjon, egyúttal ízesítik is. Csak olyan húsoknál alkalmazzuk, amiket jól át akarunk sütni és használjunk a tűzéshez spékelőtűt. Vágjunk le hosszú szalonnacsíkokat, és nagyon hidegre hűtsük le őket. Ezután fogjuk be a spékelőtűbe, és szabályos távolságokra húzzuk át őket a húson. A zsír sülés közben kiolvad.
Szalonnába göngyölés
Ezzel a módszerrel a nagyobb darab sovány hús – így a marhafartő, sovány sertéskaraj vagy borjúhús – szaftosságát őrizhetjük meg sütés közben. Az egész húst is lehet szalonnába göngyölni, de a felső része a legfontosabb, mert ez szárad ki a leghamarabb. Kötözzük össze a húst 3cm-es távolságokban, hogy a zsíros réteg a sütés közben a helyén maradjon. Körülbelül 15 perccel a sütés vége előtt távolítsuk el a szalonnát, így a hús felszíne meg tud pirulni. A hús gyomorhálóba csomagolása hasonló célt szolgál.
Pácolás
A nagyobb húsoknál még az olyan savas hozzávalók, mint a citromlé vagy az ecet, sem hatolnak be a hús közepéig és a bor időnként kivonhatja belőle a nedvességet, vagyis pont ellentétes hatást érünk el vele. De legyen nedves vagy száraz, a pác átitatja a hús felszínét a fokhagyma, a zöldfűszerek a fűszerek és más aromás hozzávalók remek ízével. Ha több mint egy órán át pácoljuk, fedjük le a húst folpackkal, és tegyük a hűtőbe. Az egyszemélyes adag méretű húsokat, mint például a csirkemellet, az alsó – és felsőcombot be is vagdoshatjuk, hogy a pác mélyen átitassa a húst.
Nedves pácok: A nedves pácok alapja lehet fűszeres joghurt, bor, amelybe hagymát, fokhagymát és zöldfűszereket áztatunk, vagy gyümölcs. Az ananász, kivi és citrusfélék leve puhító hatású. Ha több órán át pácoljuk a húst, egy – kétszer fordítsuk meg.
Száraz pácok: Ezek lehetnek ízesített krémek, vagy egyszerűen bedörzsölt fűszerek, amelyeket a hús vágott oldalaiba nyomkodunk. A száraz pácok különösen jól illenek a serpenyőben, sütőben, faszénen sütött vagy grillezett húsételekhez.
delina.hu